知道黄庭坚酒几年前怎样生产出来的？一定会须一饮三百杯（五）

在《知道黄庭坚酒几年前怎样生产出来的？一定会须一饮三百杯（四）》中，介绍了黄庭坚酒的蒸粮、摊晾、加曲、入窖，本篇接着介绍。

黄庭坚酒的发酵，是在老泥窖中进行的。 

      一般酱香、清香型白酒的发酵，只是酒曲在酒糟培养基中进行的单一发酵过程，所以过程很简单。但黄庭坚酒的发酵不同，要复杂很多。由三个过程组成，一是主发酵期在窖池里面进行的与其他白酒相同的大曲在酒糟培养基中的发酵过程；另一个在是窖壁上进行的发酵过程，这个过程中，酒糟中主发酵产生的乙醇、乙酸、甲醇等通过扩散作用进入到窖壁，乙醇和乙酸在窖泥中的己酸菌作用下生成己酸，甲醇则被食甲醇菌不断消耗掉;第三个过程则是己酸发酵的产物通过扩散作用进入酒糟中，经发酵生成己酸乙酯，它是浓香型白酒的主体香味成分。

       三个发酵过程中，后两个发酵过程进行非常缓慢，在微生物不断地变化中，白酒逐渐成型，香味进入酒中。这个过程是一个持续长期的过程，在一定时限内，时间越长，微生物反应就越彻底，产生的物质就越丰富，生产的酒就越醇厚、丰满、回味悠长。在漫长的发酵岁月中，好酒运应而生。因此，黄庭坚酒发酵周期至少达70天以上，是酱香酒发酵周期的2倍多。经过长时间发酵，在参与发酵的窖泥微生物和大曲两大微生物群落协同作用下，形成了窖香浓郁、低甲醇的上品佳酿半成品原酒。

  有人说酱香酒生产周期长达一年，比浓香型白酒的生产周期长，其实这是故意在误导人。白酒发酵过程，真正起作用的是每一轮的发酵周期。就发酵周期来讲，酱香型酒也就是一个月而已。剩下的不过是为了进一步利用完未发酵的淀粉而进行的循环利用罢了。真正的发酵周期，才是微生物起作用的时间。

 经过70天的发酵，黄庭坚酒才算初步成型。下一步就是蒸馏了。

未完待续《知道黄庭坚酒几年前怎样生产出来的？一定会须一饮三百杯（六）》。