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知道黄庭坚酒几年前怎样生产出来的?一定会须一饮三百杯(四)

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知道黄庭坚酒几年前怎样生产出来的?一定会须一饮三百杯(四)

发布日期:2019-08-23 作者:老坛酒话 点击:

现在接《知道黄庭坚年前怎样生产出来的?一定会须一饮三百杯(三)》继续介绍黄庭坚酒的酿造工艺。

8.蒸粮

与其它香型白酒工艺不同,由于黄庭坚酒采用万年糟配料,因此其蒸馏和蒸粮是同时进行的,但蒸馏所需的时间一般要比蒸粮所需的时间短一些。因此,在黄庭坚酒蒸馏结束后,还需要继续供热蒸粮,将粮食蒸熟,即可出甑。

这里需要特别注意的是,蒸馏与蒸粮同时进行,自然是比分两次进行要节能不少,这是循环经济理念。看看吧,浓香型白酒的祖先们,在不知什么年代就已经有了循环经济理念。所以说,黄庭坚酒,是人类智慧的结晶。

而其它香型白酒,直到现在,仍然承袭着蒸粮和蒸馏是分两次进行的高耗能方法。不能不说令人叹息!

黄庭坚酒(诗王)

9.出甑摊凉

蒸粮完成后,将蒸过的酒糟铲出甑内,放置到摊晾床上摊开,同时开启风机吹风,提高空气流动速度,用铲子不停地翻开,加速散热,并适量补充因蒸发而散失的水分。温度降至工艺要求的温度。

10.加曲

按粮食与酒曲的一定比例,加入酒曲,并拌和均匀。

11.入窖

酒糟拌入曲药后,分批投入到窖池中。由于酿酒窖池比较大,深达2米多,因此不能一次性全部投入满。得分多次投入。一般以甑为单位,每投入一甑酒糟,需人工将酒糟踩紧踩实。

这个环节很重要。在蒸馏过程中,为了保证蒸馏过程的顺利进行,加入了一定量的稻壳作为辅料,以疏松酒糟,防止塌汽。但在发酵过程中,过于疏松的酒糟,又会滋生太多的杂菌,从而产出的酒就比较杂。因此,在入窖环节,必须将酒糟踩实,将酒糟缝隙中的多余空气排出,以防止杂菌滋生。

吊诡的是,空气排出太彻底也不行。发酵前期,大曲需要依赖一定量的空气恢复活力,否则发酵也不正常,产质量低。所以必须掌握好踩实的度。而这个度,非经数十年积累之功是无法掌握好的,所以说,黄庭坚酒完全得是工艺品。

有人说酱香酒生产多么复杂。其实,比起黄庭坚酒的这些,那都不算什么。酱香酒的酿造,只需要按比例配入大曲就好了,很粗糙。

未完待续《知道黄庭坚年前怎样生产出来的?一定会须一饮三百杯(五)》


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