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甘柔白酒传奇——甘柔五剑

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甘柔白酒传奇——甘柔五剑

发布日期:2019-12-21 作者:老坛酒话 点击:

  如果说老窖池是甘柔白酒诞生的先决条件,那么长周期协同发酵则是甘柔白酒诞生的决定因素。

  白酒的产出本就是一个漫长的过程,其中的关键环节也在于发酵周期。发酵是白酒生产最为重要的环节,这个环节才是产生酒的环节,后续的环节都只有在发酵环节正常进行的情况下才能起作用。发酵环节,在其他技术条件相同的情况下,发酵周期的长短又是决定发酵质量好坏的关键因素。发酵周期长,自然慢工出细活。发酵时间短,过程自然很粗糙,产出的半成品质量也就会打折扣。

发酵周期-1.jpg

  就一般酱香、清香等而言,白酒的发酵只是酒曲在酒糟培养基中进行的单一发酵过程,所以过程很简单,发酵周期通常不超过1个月。但黄庭坚酒的发酵则比它们复杂得多。由三个过程组成,一是主发酵期在窖池里面进行的与其他白酒相同的大曲在酒糟培养基中的发酵过程;另一个在是窖壁上进行的发酵过程,这个过程中,酒糟中主发酵产生的乙醇、乙酸、甲醇等通过扩散作用进入到窖壁,乙醇和乙酸在窖泥中的己酸菌作用下生成己酸,甲醇则被食甲醇菌不断消耗掉;第三个过程则是己酸发酵的产物通过扩散作用进入酒糟中,经发酵生成己酸乙酯,它是浓香型白酒的主体香味成分。

画册35.jpg

  三个发酵过程,特别是后两个发酵过程进行非常缓慢,在微生物不断地变化中,白酒逐渐成型,香味进入酒中。这个过程是一个持续长期的过程,在一定时限内,时间越长,微生物反应就越彻底,产生的物质就越丰富,生产的酒就越醇厚、丰满、回味悠长。在漫长的发酵岁月中,好酒运应而生。因此,黄庭坚系列甘柔白酒发酵周期至少达90天以上,是酱香酒发酵周期的3倍多。经过长时间发酵,在参与发酵的窖泥微生物和大曲两大微生物群落协同作用下,形成了窖香浓郁、低甲醇的上品佳酿半成品原酒。

  悠悠岁月,漫漫浓香。醇厚的酒香,悠长的回味都在诉说它沉浸多年的漫长酝酿。对于甘柔白酒来说,在酒糟中的长期发酵,让每一滴原液都充满着醇正的余味。

  没错,慢工出细活!长周期协同发酵——甘柔五剑!


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相关标签:甘柔,甘柔白酒,黄庭坚

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