甘柔白酒传奇——甘柔四剑

　　甘柔白酒传奇，自然也离不开甘柔四剑。

　　“千年老窖万年槽，酒好全凭窖池老”。好酒出自老窖池，窖池是白酒酿造中不可或缺的一部分，它们不但见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断创新改造，更孕育出了享誉全球的中国白酒。如今，老窖池再发神威，孕育出甘柔白酒这一新的传奇。

　　说到窖池，不得不说到泸州，作为中国酒城，泸州现今拥有的1619口百年以上窖池，自其建窖之始，均保持原貌、原址、传统工艺、连续使用的特点。堪称“世界酿酒奇迹”。泸州白酒老窖池群已获原产地保护认证。 

　　泸州的窖池群传承千年，出过不少好酒，泸州老窖便是其中之一。坛子山酒业作为千年酒业传承者，酿造基地也在此，拥有15年以上的老窖池126口。

　　浓香型白酒的生产窖池，窖壁上附着老窖泥，窖壁泥中生活着两大类微生物一类是已酸菌，他以乙醇和纯乙酸为营养物，经过生化反应，生成己酸乙酯，而己酸乙酯是浓香型白酒的主体香味物质。另一类微生物以甲醇为营养源，消耗白酒发酵过程中产生的甲醇，而甲醇是毒性很强的有机物，人体摄入10mL以上就会中毒失明甚至死亡。白酒发酵是以酒精发酵为主的生物发酵过程，但同时伴随着甲醇发酵等副发酵，这是任何白酒发酵过程不可避免的。但是在浓香型白酒的发酵过程中，由于有这种以甲醇为营养源的微生物的存在，产生的甲醇大部分被消耗掉，因此蒸馏出来的酒中甲醇含量极低。因此，在其他条件相同的情况下，理论上讲这两类微生物在窖壁泥中数量越多，出的酒越好！但是由于特殊的生长条件，这两类内微生物生长过程都十分缓慢，因此需要长时间的培养，才能够形成优势种群。一般来说必须要十年以上的老窖池，这两类微生物才能形成数量较多的优势菌群。所以，老窖池才能出好酒。

　　酿造甘柔型黄庭坚酒珍贵的老窖池，其窖龄全部均在十年以上。窖壁泥为黄粘土，从远古时代以来，黄粘土中微生物来不断发酵繁衍，依托其中的微生物与泸州水土风气交融互合；筑成窖壁泥后，又经十余年与酒糟中的有机物环境进行交融互合，形成独特稳定的微生态环境，窖壁中的优势微生物群落已经完全转变成了有利于产品质量的群落，从而盈育出了甘柔白酒独特的酒味风格。

  　　书写甘柔白酒传奇，甘柔四剑功不可没！