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甘柔白酒传奇——甘柔四剑

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甘柔白酒传奇——甘柔四剑

发布日期:2019-12-18 作者:老坛酒话 点击:

  甘柔白酒传奇,自然也离不开甘柔四剑。

  “千年老窖万年槽,酒好全凭窖池老”。好酒出自老窖池,窖池是白酒酿造中不可或缺的一部分,它们不但见证着古老酿酒技艺的延续,也见证着现代白酒行业的不断创新改造,更孕育出了享誉全球的中国白酒。如今,老窖池再发神威,孕育出甘柔白酒这一新的传奇。

  说到窖池,不得不说到泸州,作为中国酒城,泸州现今拥有的1619口百年以上窖池,自其建窖之始,均保持原貌、原址、传统工艺、连续使用的特点。堪称“世界酿酒奇迹”。泸州白酒老窖池群已获原产地保护认证。 

老窖池图片3.jpg

  泸州的窖池群传承千年,出过不少好酒,泸州老窖便是其中之一。坛子山酒业作为千年酒业传承者,酿造基地也在此,拥有15年以上的老窖池126口。

老窖池图片1.jpg

  浓香型白酒的生产窖池,窖壁上附着老窖泥,窖壁泥中生活着两大类微生物一类是已酸菌,他以乙醇和纯乙酸为营养物,经过生化反应,生成己酸乙酯,而己酸乙酯是浓香型白酒的主体香味物质。另一类微生物以甲醇为营养源,消耗白酒发酵过程中产生的甲醇,而甲醇是毒性很强的有机物,人体摄入10mL以上就会中毒失明甚至死亡。白酒发酵是以酒精发酵为主的生物发酵过程,但同时伴随着甲醇发酵等副发酵,这是任何白酒发酵过程不可避免的。但是在浓香型白酒的发酵过程中,由于有这种以甲醇为营养源的微生物的存在,产生的甲醇大部分被消耗掉,因此蒸馏出来的酒中甲醇含量极低。因此,在其他条件相同的情况下,理论上讲这两类微生物在窖壁泥中数量越多,出的酒越好!但是由于特殊的生长条件,这两类内微生物生长过程都十分缓慢,因此需要长时间的培养,才能够形成优势种群。一般来说必须要十年以上的老窖池,这两类微生物才能形成数量较多的优势菌群。所以,老窖池才能出好酒。

黄庭坚-豪迈3.jpg

  酿造甘柔型黄庭坚酒珍贵的老窖池,其窖龄全部均在十年以上。窖壁泥为黄粘土,从远古时代以来,黄粘土中微生物来不断发酵繁衍,依托其中的微生物与泸州水土风气交融互合;筑成窖壁泥后,又经十余年与酒糟中的有机物环境进行交融互合,形成独特稳定的微生态环境,窖壁中的优势微生物群落已经完全转变成了有利于产品质量的群落,从而盈育出了甘柔白酒独特的酒味风格。

    书写甘柔白酒传奇,甘柔四剑功不可没!


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相关标签:甘柔,甘柔白酒,白酒行业,黄庭坚

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