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中国八大名酒西凤,酿造技艺的四大不传之法

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中国八大名酒西凤,酿造技艺的四大不传之法

发布日期:2019-07-11 作者:老坛酒话 点击:

中国八大名酒之一,西凤,独特风味来源于秘传酿造技艺,那么西凤酒的酿造工艺有什么独特特点呢?

秘传之一:西凤酒原辅料考究,以高粱为主要原料,以高粱壳、稻壳为辅料;粉碎的高粱需要通过1毫米标准筛孔的占55—69%,未通过的为8—10瓣,整粒在0.5%以下。谷壳使用之前要经过筛选、清蒸,以去除异杂味。谷壳的功能是在酒醅中自然形成缝隙,在发酵时产香更充分,确保蒸馏正常进行。谷壳中的一些物质也会在发酵和蒸馏的时候进入到酒中。

黄庭坚酒(诗王)

秘传之二:西凤酒的制曲工艺特殊,选用清香大曲的制曲原料,却采用浓香、酱香的中高温制曲工艺,从而使西凤大曲融合了浓香、清香两种大曲的优点,曲香既清芬又浓郁。清盎之美,起于耒耜,独具一格的制曲工艺,使西凤酒中香气别具一格,香气浓而不郁、酱而不腻。

 

秘传之三:西凤酒以泥窖为发酵容器,但却每年更新一次,九月立窖,次年七月挑窖,全过程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个过程,整个过程根据酒糟和窖泥微生物群系的变化而有所不同,既利用了泥窖有利于酿酒微生物群系生长的优势,又要特意防止浓香过郁,既要有泥土的深沉,又要有粮食的清香。

 

比如插窖环节,泥窖经过八个月的生产,窖泥中的己酸菌和乳酸菌大量繁殖,就会造成酒体中己酸乙酯和乳酸乙酯的含量增加,浓香露头,从而破坏凤香型酒的典型性,所以需要铲掉老窖泥,敷上新泥。维持西凤酒的固有特点.

 

秘传之四:西凤酒在上市之前都要经过酒海陈酿,陈化老熟。新酿出的白酒好比刚长大成人的小伙儿愣头青,冲动而不沉稳。需要经过岁月磨励才会变得沉稳练达。所以每家名优酒厂都有一套陈酿白酒的绝活儿,而作为中国八大名酒之一,西凤酒的绝活儿就是酒海储藏。

 

西凤酒所有的酒海,是用荆条编制成的大篓,由于体大容量大,因而称之为荆条须在水分将干之前编制,然后在内壁先糊上一层纸,然后涂上猪血、蛋清、蜂蜡、熟菜子油等,工艺十分考究。

 

酒海陈酿也是西凤酒风味物质的重要来源,因为酒海内的涂料的一些成分在陈酿过程中会溶解酒中。研究证明,西凤酒中的许多脂类物质来自酒海涂料,其中就包括呈现蜜香的香味物质。

 

这个原理与白兰地、威士忌、葡萄酒等用橡木桶陈酿,使酒中融入橡木桶的香味如出一撤,只不过白兰地和威士忌经过橡木桶陈酿之后,风味已经发生了质的变化。而西凤酒经过酒海陈酿之后,原酒的香味特征依旧清晰而强劲。犹如中国文化的传承与发展,3000多年的沧桑巨变,却永远保持了最初的本色。

独特的秘传之法,形成了西凤酒的独特的风味。如今的中国八大名酒西凤,正在以更加自信的步阀,迈向复兴的道路,将这一中华文化的精品,奉献给更多的伯乐!


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