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甘柔白酒传奇——甘柔三剑

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甘柔白酒传奇——甘柔三剑

发布日期:2019-12-16 作者:老坛酒话 点击:

  书写甘柔白酒传奇,自然少不了甘柔三剑!那么甘柔三剑是什么呢?

  俗话说的好“千年老窖万年槽,好酒全凭窖池老”,这万年糟,又何止只是积淀了岁月,这历经悠长年岁的微生物,便蕴含了这最好的酿造之魂。这便是甘柔三剑了! 

  泸州作为酒城,酿造之魂至千年起,便传承了下来。不管岁月变迁几何,这“槽”始终享受着得天独厚的优待,一点一滴的积攒着岁月的馈赠。这城里的酒就好比“皇亲国戚”,自产出起便是钟灵毓秀,从酿造之地,酿造之水,酿造之术,酿造之匠,无一不是精挑细选。 

黄庭坚-1.jpg

  作为千年酒业的传承者,黄庭坚酒便产自泸州,黄庭坚酒采用续糟发酵工艺,续糟发酵又称“万年糟”,即在配料时,采用上一轮蒸馏发酵后的酒糟作为母糟,配入一定比例的原料粮,再进行蒸馏摘酒,获得半成品原酒的同时,将原料粮蒸熟,再摊晾降温加曲拌匀后入窖发酵。

  这种续糟发酵的工艺,由于糟醅中拌入了大量上一轮发酵出窖的母糟,而上一轮发酵的母糟是中含有大量的有机酸,使得混合后的糟醅显著呈酸性。这种呈酸性的营养基,在发酵初期的微生物增殖过程中,对不能适应这种酸性环境的霉菌等杂菌造成严重的抑制,使其几乎不能得到增殖。而酵母菌等与酸性环境相适应的微生物得到快还增殖,形成优势微生物群落。

凤龙村-1.jpg

  进入主发酵期以后,以酵母菌等微生物为主的以乙醇等为主要产物、有利于产品质量的发酵(我们称之为正发酵)进行旺盛,而以霉菌等杂菌为主的以辛辣味物质等产物为主的不利于产品质量的发酵(我们称之为负发酵),则由于微生物种群数量极少,十分微弱,因而半成品原酒中辛辣味等物质含量十分微量。而负发酵过程的产物,辛辣味物质等,正是白酒燥辣味产生的罪魁祸首。 

  相反,其他完全采用全新料作培养基的白酒,由于在发酵初期营养基基本呈中性,十分有利于霉菌等杂菌的增长,从而在进入主发酵期以后,霉菌等负发酵微生物种群数量占全体微生物数量的比例远高于续糟发酵工艺,从而负发酵进行旺盛。从而半成品原酒中辛辣味物质等含量远高于黄庭坚酒,十分燥烈。这也是有的香型酒第一轮酒质量不好,不能单独使用的原因。

  万年糟,书写甘柔白酒传奇的甘柔三剑!您现在是否明白了呢?


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相关标签:甘柔,甘柔白酒,黄庭坚

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